parmigiana di gobbi

Quarto appuntamento con il viaggio nelle tradizioni marchigiane in cucina: protagonista la parmigiana di gobbi!

La parmigiana di gobbi è un piatto tipico della zona maceratese e un tempo non mancava mai nelle tavole del giorno di Natale.

Una verdura particolare, dal gusto inconfondibile e preparata in modo tale da piacere sia agli adulti che ai bambini.

Ma cosa sono i gobbi?

I gobbi altro non sono che i cardi!

Assumono questo nome per via del trattamento che subiscono nella loro coltivazione allo scopo di preservare il bianco del gambo.

Un tempo si facevano crescere praticamente semi interrati, più di recente coperti da fogli di giornale, ripiegati su se stessi, in modo da assumere una postura, appunto, “gobba”.

Una verdura che, una volta cotta, mantiene croccantezza, ma allo stesso tempo morbidezza, dal sapore leggermente amarognolo, ma non pungente.

La parmigiana di gobbi

La cottura in parmigiana è una ricetta antica e nella fattura ricorda la specialità umbra dei “cardi al grifo”.

La preparazione alla marchigiana risale ad epoche lontane, tanto che si può ritrovare in manuali di cucina della fine del ‘500.

Una parmigiana di gobbi, pur essendo un piatto dalla preparazione abituale, in genere non mancava mai nelle tavole imbandite per il Natale.

Grazie agli amici dell’Osteria dei fiori di Macerata, ripercorriamo questa ricetta piena di ricordi e suggestioni che vengono da lontano!

parmigiana di gobbi

Ingredienti

Gobbi

Farina

Besciamella

Ragù

Parmigiano


Video ricetta


Preparazione

Dopo aver pulito i gobbi e averli privati dei filamenti delle costole, tagliateli a pezzi e metteteli a bagno in acqua acidulata con del limone, perché si mantengano bianchi.

Lessarli quindi con un po’ di sale, poi scolarli e farli raffreddare.

Fare un po’ di pastella con farina e acqua gassata, poi immergervi i gobbi e friggerli in olio bollente.

Disporli poi a strati su di una pirofila, alternandoli a besciamella e ragù. Concludere con un’abbondante spolverata di parmigiano e infornare a 170° per circa 20 minuti.


Tradizioni marchigiane in cucina:

1a puntata – La polenta

2a puntata – Il pan nociato

3a puntata – Il Baccalà con le patate, la vigilia di Natale

5a puntata – Le pinciarelle