polenta

La polenta è uno dei piatti tipici della tradizione contadina marchigiana.

Questo è un articolo che parla di polenta e di come si cucina, ma non solo.

È anche la prima tappa di un viaggio di 5 puntate nelle tradizioni della famiglia marchigiana di un tempo.

Il Natale è un periodo in cui tutti abbiamo bisogno di calore, di casa, di ricordi.

Un periodo in cui riagganciarsi alle proprie tradizioni, ai propri riti casalinghi, alle proprie usanze domestiche fa bene al cuore, specialmente in questo momento, in cui tutte le certezze sembrano vacillare.

Parlando di questo, ma anche di cucina, di territorio e di sostegno alle piccole attività con Letizia Carducci dell’ Osteria dei fiori di Macerata abbiamo avuto un’idea.

Abbiamo realizzato così 5 piccoli video, 5 piccoli viaggi nella memoria, nelle usanze e nei sapori di una volta.

Sapori e ricordi che fanno parte della nostra infanzia, ma anche quelli dimenticati, da tramandare ai nostri figli.

Piccoli messaggi che ci rammentino le nostre radici comuni, di marchigiani tenaci e resistenti, capaci di affrontare ogni situazione con grande forza e resilienza.

Di tempi duri, da queste parti, se ne sono visti tanti, ma li abbiamo sempre affrontati con la tipica testardaggine che ci caratterizza!

Ogni video è un appuntamento dedicato ad un piatto tipico della famiglia marchigiana di una volta – del periodo invernale e natalizio -, che proporremo da qui fino all’epifania, invitando chi li guarderà a riproporre le ricette antiche nelle proprie tavole moderne.

La polenta marchigiana

Si comincia con la regina della tavola contadina marchigiana di una volta: la polenta!

Ecco dunque il primo video, nel quale le sorelle Letizia ed Iginia Carducci, che insieme al fratello Paolo gestiscono da 40 anni la storica Osteria dei Fiori di Macerata, ci riportano indietro nel tempo:

Una volta onnipresente sulle tavole di ogni famiglia, oggi addirittura proposta ricercata e rivisitata nelle cucine dei grandi chef, la polenta è un piatto dalle origini poverissime.

Diffusa in tutta Italia, anche nelle Marche rappresentava il pasto quotidiano principale, tanto che c’è ancora chi ricorda quando venivamo chiamati dai romani: “marchescià magna pulenda“!

Cotta in un grande calderone appeso al fuoco del camino, dove bolliva per molto tempo, si scodellava poi direttamente sul tavolo o sulla “spianatora“, dove veniva poi lasciata alle bocche fameliche dei commensali.

Si mangiava tutti insieme, senza piatti, tuffando il cucchiaio nella distesa gialla davanti a sé. Alcuni usavano direttamente le mani (nei tempi più antichi).

Per ottenerla erano necessari solo farina di mais, acqua e sale, a cui si abbinavano condimenti vari, ma sempre con estrema parsimonia.

Iginia Carducci, Osteria dei fiori di Macerata, la polenta
Iginia Carducci

Dalla colazione alla cena, la polenta veniva riproposta in tutte le salse, dato che era il pasto della gente più povera.

Per capire cosa significasse, mio padre mi raccontava spesso questo aneddoto:

in una classe delle elementari di un piccolo paese del fermano, la maestra, originaria di una grande città, chiedeva tutti i giorni a suoi alunni cosa avessero mangiato la sera prima per cena.

Un bambino che veniva dalla campagna si trovava a rispondere sempre: “Polenta, signora maestra!” e quella, di rimando: “Ma non cambiate mai?“.

Il bambino allora, vergognandosi un po’ del fatto che a casa sua non si mangiasse altro, decise di mentire e all’ennesima richiesta rispose con convinzione: “Ieri sera abbiamo mangiato la minestra!”

Finalmente qualcosa di diverso!” gli disse la maestra, ma subito dopo aggiunse: “E dimmi, quanta ne hai mangiata?”

Alla domanda imprevista il povero bambino fu preso in contropiede e senza pensarci rispose: “Tre fette, signora maestra!”

polenta marchigiana

Sono tante le storie e gli aneddoti legati a questo piatto, principe indiscusso della tavola di un tempo (dove non trovava praticamente antagonisti).

Il condimento più semplice era quello chiamato “ad O”, indicando con la lettera dell’alfabeto il giro di olio d’oliva che si usava per insaporirla.

Altrimenti poteva essere accompagnata da piccoli pezzi di salsiccia, o di cotica, ma anche prosciutto o lonza, sempre in minime quantità, perché erano ingredienti preziosi.

A volte vi si univano semplici erbe cotte, ma anche baccalà, fagioli, formaggio… ma sempre in dosi scarsissime. La povertà era tanta.

Modi di dire

Tra i detti più famosi, come ricordato da Letizia nel video: “La pulenta / présto tira e présto ‘llenta“.

Quest’ultimo ad indicare che appena mangiata si ha una sensazione di grande sazietà, che però tende a svanire piuttosto velocemente.

Anche Giacomo Leopardi parlò della polenta mangiata dai marchigiani!

Nello Zibaldone riportò infatti, tra i vecchi detti popolari che si usavano ai suoi tempi a Recanati, anche questo:

I contadi’ fatica e mai non lenta / E ‘l miglior pasto suo è la polenta“!

Chi conosce il dialetto marchigiano sa poi che per indicare il gesto di intingere, si usa l’espressione nsapà“: anche questo deriva da uno dei modi di mangiare la polenta!

Nsapà deriva da “insapare“, cioè mettere nella Sapa, tipico condimento regionale fatto di mosto d’uva.

La Sapa spesso si metteva in un buco “scavato” appositamente al centro della polenta e i commensali la mangiavano staccandone dei pezzetti e, appunto, intingendoli (nsapandoli) in quel sughetto!

Famosissimo poi era il polentone “rencoato“, cioè tagliato a fette e ripassato il giorno dopo al forno, condito come una specie di lasagna.

polenta col ragù

Solo ingredienti naturali, genuini e a Km 0

Per la vera polenta marchigiana si deve utilizzare solo farina di mais quarantino macinata a pietra.

In commercio si trovano molte proposte di qualità provenienti dal nostro territorio, spesso anche biologiche: cerchiamo di approfittarne!

Mai utilizzare la polenta precotta! Nessuna vera vergara cederebbe a questa eresia!

polenta condita con salsiccia, pancetta, verze

La ricetta della polenta dell’Osteria dei Fiori

Ingredienti per 4 persone

1 litro e mezzo di acqua, da scaldare a 90 gradi (non deve bollire).

350 grammi di farina di mais quarantino

un pizzico di sale

olio q.b.

Scaldare l’acqua senza raggiungere l’ebollizione e poi mettere il sale e un po’ di olio.

Pian piano aggiungere la farina a pioggia, con diverse manciate. Non aggiungere subito tutta la farina, ma metterne metà, poi far bollire circa 15 minuti.

Passati 15 minuti unire il resto della farina.

Mescolare con la frusta e far bollire per circa altri 30/40 minuti.

Una volta pronta potrà essere accompagnata da diversi tipi di condimento.


Il prossimo appuntamento con le tradizioni culinarie (e non) delle famiglie marchigiane di una volta sarà con un piatto natalizio: il pan nociato, alternativa tutta nostra del panettone!

Letizia ed Iginia dell’Osteria dei Fiori ci racconteranno un’altra storia tutta marchigiana.


Tradizioni marchigiane in cucina:

2a puntata – Il pan nociato

3a puntata – Il Baccalà con le patate, la vigilia di Natale

4a puntata – La parmigiana di gobbi

5a puntata – Le pinciarelle